Ai veri appassionati di cucina non sarà passato inosservato che non tutte le paste sono uguali. Alcune hanno una consistenza opaca e superficie ruvida, mentre altre sono lisce e lucide. Non si tratta di magia, ma il risultato della trafilatura, un passaggio fondamentale nel processo di produzione della pasta. Questo è il momento esatto che decide come la pasta e sugo si uniranno!
In Valdigrano sappiamo che la vera qualità non sta in un unico metodo, ma nella capacità di offrire la pasta giusta per ogni esigenza culinaria.
Cos’è la Trafilatura della Pasta?
La trafilatura è il cuore del processo produttivo della pasta secca.
Si tratta dell’operazione in cui l’impasto di semola e acqua, dopo essere stato impastato e reso omogeneo, viene estruso, ovvero spinto con forza, attraverso uno stampo forato, chiamato trafila o matrice.
Le trafile determinano la forma che prenderà la pasta, e, nello stesso momento, il materiale di cui è fatta la trafila determina la texture (la superficie esterna) della pasta. Il bronzo e il teflon, essendo materiali diversi, imprimono caratteristiche superficiali completamente opposte alla pasta, influenzando poi in modo decisivo l’interazione con l’acqua di cottura e, soprattutto, con il condimento.
Trafilatura al Bronzo: la consistenza che fa innamorare il sugo
La trafilatura al bronzo è un rito che affonda le radici nella grande tradizione italiana. È il metodo preferito da chi cerca la massima resa in cucina.
Quando l’impasto di semola e acqua passa attraverso le trafile di bronzo, questo metallo (più morbido rispetto al teflon) crea un leggero attrito, imprimendo alla pasta una finitura unica:
• effetto ruvido: la pasta che ne esce è caratterizzata da una superficie ruvida e leggermente polverosa, quasi porosa.
• aderenza totale: è proprio grazie a questa porosità che la pasta diventa un vero campione nell’arte di trattenere il condimento.
• essiccazione lenta e delicata: le trafile al bronzo richiedono tempi di essiccazione più lunghi (fino a 24-48 ore per certi formati) e temperature basse (mai superiori a 60°C). Questo processo è cruciale perché preserva al meglio le proprietà organolettiche della semola, il colore naturale e il profumo, garantendo un sapore più intenso.
Trafilatura in Teflon: stabilità e perfetta tenuta in cottura
Nonostante il bronzo sia spesso celebrato, la trafilatura in teflon (un materiale plastico ad alta resistenza) ha i suoi grandi meriti e offre vantaggi irrinunciabili per specifici tipi di pasta e ricette:
• superficie liscia e brillante: il teflon, grazie alla sua natura non porosa, permette all’impasto di scorrere velocemente. Il risultato è una pasta con una superficie più liscia, compatta e un colore più chiaro e uniforme.
• eccellente tenuta: uno dei principali vantaggi della trafilatura al teflon è la stabilità. Questa pasta è rinomata per la sua fantastica tenuta in cottura. Mantiene la forma alla perfezione e si presta magnificamente a cotture più lunghe o a essere saltata e mantecata con vigore in padella. Ideale per chi ha bisogno di un prodotto che non scuocia facilmente.
• ideale per sapori delicati: la sua superficie liscia la rende la scelta giusta quando si desidera che il condimento, magari un leggero sugo di pomodoro fresco o una salsa di verdure, avvolga la pasta con discrezione, senza dominare. La pasta trafilata in teflon è spesso preferita anche per le paste ripiene, dove la superficie liscia aiuta a sigillare bene i bordi.
La verità sul colore
Spesso si sente dire che la pasta di qualità è solo quella opaca. È vero, ma c’è da fare una precisazione molto importante.
Se la pasta trafilata in teflon appare eccessivamente gialla e brillante, questo può essere un segnale che è stata essiccata ad altissime temperature per velocizzare la produzione. Questo shock termico può denaturare le proteine della semola e far perdere il suo aroma.
La combinazione perfetta: formato, condimento e trafilatura
Per rendere la scelta ancora più facile, una breve guida per combinare la trafilatura con i sughi più comuni. Perché ogni condimento merita la sua anima gemella!
Quando ci sono sughi molto corposi e densi, come il ragù di carne, la pasta trafilata al bronzo è la scelta ideale. La sua ruvidità, infatti, è essenziale per “aggrappare” ogni singola parte. I formati ideali sono i rigatoni o i fusilli, la cui forma cava e robusta è perfetta per inglobare il sugo.
Anche con salse cremose o a base di grassi, come un ottimo pesto o una carbonara, la trafilatura al bronzo dà il massimo risultato. La superficie porosa crea la giusta emulsione con la parte grassa del condimento. In questo caso, formati con una superficie ampia come linguine e fettuccine sono l’ideale.
Per i sughi più liquidi e leggeri, ad esempio una pasta olio e aglio, molto semplice da preparare, una pasta trafilata in teflon può funzionare molto bene, permettendo al condimento di avvolgere delicatamente il filo. Se si sta cercando la resistenza assoluta per preparazioni fredde come le insalate di pasta, o per una cottura che deve reggere nel tempo (come una pasta al forno), il teflon offre sempre una maggiore stabilità. Si pensi ai fusilli o alle farfalle: la loro compattezza è perfetta per non rompersi quando vengono mescolate a freddo.
Che si scelga la ruvidezza del bronzo o la stabilità del teflon, quello che Valdigrano garantisce è sempre la passione e la qualità delle materie prime e della produzione.
