PASTA CHE PASSIONE
IL SEGRETO È UNA RICETTA SEMPLICE.
LA SEMPLICITÀ DEGLI INGREDIENTI
Fatta di semola di grano duro e acqua, la pasta secca può essere definita “grano lavorato”, per la semplicità e naturalezza dei suoi ingredienti.
Dal punto di vista nutrizionale i componenti essenziali della pasta la rendono un alimento a bassissimo contenuto di grassi, digeribile, ma allo stesso tempo ideale per chi svolge un’attività – fisica e mentale – che necessita di un grande apporto energetico.
Poiché la pasta non si mangia mai da sola, ma associata ad altri ingredienti o condimenti, il suo valore nutritivo viene ulteriormente esaltato e migliorato attraverso il processo detto di “complementarizzazione”. Questo succede, ad esempio, quando si associa la pasta al formaggio e si apportano così le proteine del latte, oppure quando la si condisce con ragù di carne.
Il risultato di questi abbinamenti è un alimento completo, bilanciato in termini calorici ed equilibrato nel rispetto delle proporzioni di apporto percentuale, di calorie derivanti dai tre nutrienti energetici (proteine, lipidi e glucidi), ritenuto ottimale.
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UN’ACCURATA
SELEZIONE
Per la produzione di pasta di qualità, la scelta della materia prima “grano” è fondamentale.
Dalla tipologia di grano duro e dalle caratteristiche della semola che si ottiene dipende la qualità della pasta, influenzata in particolare: dalla qualità e dal contenuto in proteine (12-14%) e specialmente da quello del glutine pari in media all’80% del contenuto proteico globale.
Una buona semola deve avere alcune caratteristiche fondamentali:
- percentuale di “ceneri” (sostanze minerali) inferiore a 0,90%;
- adeguata qualità e quantità di glutine (proteine 12-14%);
- granulometria (calibratura) costante e idonea (>300 Micron) alla miglior idratazione in fase di impasto;
- purezza
Amido e glutine sono i principali componenti della pasta, responsabili delle trasformazioni che avvengono in cottura, determinando quindi il risultato finale e perciò la qualità stessa della pasta. L’amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano. Il glutine è una sostanza viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che si forma dalla trasformazione delle proteine quando alla semola viene aggiunta l’acqua ed inizia il processo di impasto. Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura queste sostanze hanno un comportamento esattamente opposto: l’amido tende ad assorbire acqua, gonfiandosi sino a rompersi e a liberare in acqua il suo contenuto; le proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e trattiene l’amido.
Se la pasta è di scarsa qualità tende a perdere amido, che si scioglie nell’acqua. Il risultato è una pasta collosa e senza “carattere” ed un’acqua che, al termine della cottura, risulterà torbida e imbiancata.
Al contrario nella pasta di qualità il glutine, trasformandosi, impedisce all’amido di assorbire acqua, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua consistenza.
COME SI RICONOSCE UNA PASTA DI QUALITÀ?
DA CRUDA
- Aspetto uniformemente liscio senza rugosità
- Colore limpido giallo ambrato con assenza di “puntinature” od ombre scure
- Nessun odore
- Lieve sfumatura dolciastra all’assaggio a crudo
- Rottura con suono secco e frattura liscia e vetrosa
- Alto contenuto proteico
DA COTTA
- Acqua di cottura limpida, senza sedimenti
- Ottima tenuta in cottura
- Non si sfalda e non si spacca
- Gusto: si sente il sapore del grano