Spaghetti Valdigrano, agone essiccato di Montisola, broccolo, pomodori confit e aria di lime

Per i pomodori confit: lavare e tagliare a metà i pomodorini, condirli con sale, zucchero, uno spicchio di aglio in camicia ed un filo d'olio, mettere in forno a 85° per 180 minuti.

Lavare i broccoli, mondarli dal gambo e scottare in acqua bollente salata per circa 4 minuti poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scolare e frullare con l'aiuto di un frullatore a campana. Sistemare la crema con sale e pepe bianco e tenere da parte.

Spremere i lime, aggiungervi l'acqua e la lecitina di soia, emulsionare con un frullatore a immersione finché la schiuma in superficie non si stabilizza ed a questo punto conservare in frigorifero.

Tagliare i filetti di sardina a listarelle, scottarli dalla parte della pelle finché questa risulta croccante e tenere da parte.

Cuocere gli spaghetti al dente, scolare, metterli in un saltiere, aggiungere metà delle sardine, i pomodori confit, mezzo mestolo di acqua di cottura ed un filo d'olio; saltare a fuoco vivo finché non diventa cremoso.

Per l’impiattamento: posizionare in un piatto fondo la crema di broccoli, al centro disporre il nido di spaghetti e le sardine tenute da parte e posizionare sopra gli spaghetti un bel cucchiaio di aria di lime.