1. Quanti grammi di pasta a persona?
Alla base della piramide alimentare troviamo, oltre alla frutta ed alla verdura, i cereali ed i carboidrati. Possiamo considerare la pasta come una delle fonti principali di questi ultimi, appartenente quindi ai fondamentali del regime alimentare consigliato per il benessere del nostro organismo. Ma quanta pasta? Non esiste una risposta univoca, capiamo meglio il motivo.
I carboidrati rappresentano il carburante energetico primario per il nostro corpo, la cosa importante è introdurli in maniera equilibrata, regola che vale per tutti i nutrienti che consumiamo.
Considerando un adulto in salute e che pratica regolare attività fisica, la quantità di pasta assunta ha una resa in calorie apportate che varia in base al condimento con cui viene accompagnata ed alla complessità del menù in cui viene inserita. Mangiare un piatto di pasta con sugo al pomodoro e basilico è diverso che mangiare un piatto di pasta al ragù, così come è diverso optare per la pasta come piatto unico piuttosto che come primo piatto anticipato da un antipasto e seguito da un secondo, contorno, dessert…
Anche la tipologia di pasta incide: stiamo parlando di pasta di semola di grano duro o di pasta integrale? Pasta asciutta o di minestra?
In generale possiamo regolarci così:
Per la pasta asciutta
– ca. 90g a persona se si tratta di un piatto unico;
– ca. 80g a persona se il menù prevede 2 portate;
– ca. 60g a persona se il menù prevede più di 3 portate.
Per la pasta in brodo
– 50g a persona se si tratta di semplice pasta in brodo;
– 30/40g a persona se sono presenti anche altri ingredienti come verdure o legumi.
2. Quante calorie in 100g di pasta?
Le calorie di 100g di pasta cruda sono circa 340/360 kcal.
Se la pasta cotta viene accompagnata con sugo al pomodoro, proteine come la carne, olio d’oliva o altri tipi di condimenti come il formaggio, il valore delle calorie per porzione (80/90g di pasta cruda) può arrivare fino a 500-600 kcal in base alla scelta degli ingredienti.
3. Quando si mette il sale nella pasta?
Un dibattito questo sempre molto acceso tra chi sostiene di aggiungere il sale prima dell’ebollizione dell’acqua e chi sostiene di doverlo fare dopo. Al centro della discussione il risparmio di tempo (e perché no, di energia).
I sostenitori del secondo punto affermano infatti che aggiungere il sale ad ebollizione avvenuta sia più vantaggioso perché, al contrario, il punto di ebollizione dell’acqua diventerebbe più alto richiedendo più tempo (ed energia) per il proprio raggiungimento.
L’affermazione è corretta ma in realtà la variazione temporale che apporta il sale nell’acqua per raggiungere l’ebollizione è talmente minima da poterla considerare trascurabile. Sembrerebbe quindi che salare l’acqua della pasta subito prima o subito dopo l’ebollizione non faccia troppa differenza. Sicuramente va sempre aggiunto il sale prima di buttare la pasta e mai nell’acqua fredda.
Molti non sanno invece che per ottenere un reale risparmio energetico sia possibile mettere il coperchio a metà cottura, spegnere il gas (o la piastra elettrica) e terminare così la preparazione, con la pasta nell’acqua calda e nella pentola chiusa.
4. Come misurare la pasta senza la bilancia?
Esistono dei metodi fai-da-te per misurare la quantità di pasta, in caso non sia disponibile una bilancia. Le tecniche variano in base al formato di pasta che abbiamo scelto.
Per misurare la quantità delle tagliatelle ad esempio (o delle paste a nido in generale) bisogna ricordare che ogni nido corrisponde a ca. 20g. Consideriamo quindi circa 4 nidi per persona.
Per misurare gli spaghetti (o le linguine) senza bilancia possiamo avvalerci di due metodi. Il primo prendendo un tappo di bottiglia delle più comuni bottiglie di acqua per esempio. Il “mazzetto” di pasta contenuto nel diametro del tappo determina la misura per una persona. Basterà quindi ripetere l’operazione tante volte quanti sono i commensali. Il secondo metodo si serve del diametro ottenuto portando il dito indice all’altezza della metà del pollice: la quantità di spaghetti contenuti in quello spazio sono circa 90g quindi la porzione indicata per persona.
Per misurare la quantità di pasta corta è possibile utilizzare invece un semplice bicchiere di quelli bianchi in plastica/carta, sapendo che pieno fino all’orlo contiene circa 40g di pasta. Due bicchieri pieni saranno sufficienti per determinare la quantità di pasta per persona.
5. Come mantecare la pasta?
In pochi e semplici passaggi! A fine cottura è possibile amalgamare un sugo o un condimento in modo da ottenere una consistenza molto cremosa e corposa, conferendo un tocco speciale al nostro piatto.
Basterà scolare la pasta circa 2-3 minuti prima della tempistica indicata sulla confezione e proseguire poi, per un periodo di tempo che corrisponde alla parte restante, unendo la pasta al condimento previsto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura tenuta preventivamente da parte e mescolando con movimenti rapidi e circolari. L’amido rilasciato nell’acqua di cottura agisce come “collante” conferendo al sugo tanta cremosità.
6. Che cosa si intende per trafilatura?
Con il termine trafilatura ci riferiamo al passaggio del ciclo produttivo della pasta secca mediante il quale l’impasto ottenuto dalla semola con l’acqua viene fatto passare, tramite un meccanismo di pressione o estrusione, attraverso una macchina formatrice determinando così il formato di pasta desiderato.
La trafilatura può essere al bronzo o al teflon in base al materiale degli stampi utilizzati. Le matrici al bronzo conferiscono al prodotto finito una superficie più ruvida e porosa, al contrario le trafile in teflon conferiscono alla pasta un aspetto più liscio e levigato.
7. Come risottare la pasta?
Il termine risottare è un chiaro rimando al risotto, ed effettivamente i passaggi per risottare la pasta derivano proprio dalla tecnica con cui viene preparato, se non per qualche piccola differenza.
Per i puristi del metodo è possibile risottare la pasta proprio come avviene per il riso, prima tostandola e poi aggiungendo lentamente l’acqua di cottura oltre al condimento. Questa tecnica è consigliata soprattutto se viene utilizzato un formato di pasta corta.
In generale (e vivamente consigliato in caso di pasta lunga) si consiglia di lessare la pasta per 1/2 minuti preventivamente in acqua bollente e completare solo dopo la cottura in padella con il condimento scelto aggiungendo via via l’acqua di cottura fino al raggiungimento di una resa “al dente”.
La pasta risottata risulta più gustosa perché, preparata in questo modo, l’amido rilasciato in cottura si amalgama perfettamente al sugo rendendo il tutto più avvolgente e cremoso.
Con la tecnica descritta sono preferibili le cotture in bianco rispetto a quelle con salsa di pomodoro. Un esempio? Fate rosolare in un filo d’olio un po’ di pancetta, aggiungete la pasta preventivamente lessata qualche minuto in acqua, continuate la preparazione aggiungendo l’acqua di cottura ed infine mantecate con del pecorino romano…et voilà, una gricia gustosissima!
8. Quali sono i principali formati di pasta?
La pasta, si sa, rappresenta indiscutibilmente un’icona della cucina italiana. Facciamo un po’ di chiarezza circa le varie tipologie di pasta secca esistenti scoprendo la Top10 dei formati di pasta preferiti dagli italiani consapevoli che si possa scegliere tra oltre 300 tipi diversi.
La pasta può essere classificata, in base alla forma, nelle seguenti categorie:
– Pasta lunga, come ad esempio gli spaghetti a sezione tonda, i bucatini a sezione forata, le linguine a sezione rettangolare e le lasagne a spessore largo.
– Pasta in nidi o matasse come le pappardelle a spessore largo o le fettuccine a spessore ridotto.
– Pasta corta come le penne, i rigatoni, i sedani, i fusilli e le pipe; questa categoria include anche la pasta corta per minestre come le stelline e i ditalini.
Ed ecco qui i 10 formati preferiti dagli italiani:
– Spaghetti
– Penne rigate
– Fusilli
– Tortiglioni
– Mezze penne rigate
– Spaghettini
– Linguine
– Pennette rigate
– Farfalle
– Rigatoni
9. Cosa contiene la pasta?
Il segreto della pasta è la sua ricetta semplice: semola di grano duro ed acqua. Amido e glutine sono i principali componenti della pasta, responsabili delle trasformazioni che avvengono in cottura, determinando quindi il risultato finale e perciò la qualità stessa della pasta. L’amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano. Il glutine è una sostanza viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che si forma dalla trasformazione delle proteine quando alla semola viene aggiunta l’acqua ed inizia il processo di impasto. Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura queste sostanze hanno un comportamento esattamente opposto: l’amido tende ad assorbire acqua, gonfiandosi sino a rompersi e a liberare in acqua il suo contenuto; le proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e trattiene l’amido.
Se la pasta è di scarsa qualità tende a perdere amido, che si scioglie nell’acqua. Il risultato è una pasta collosa e senza “carattere” ed un’acqua che, al termine della cottura, risulterà torbida e imbiancata.
Al contrario nella pasta di qualità il glutine, trasformandosi, impedisce all’amido di assorbire acqua, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua consistenza.
10. Dove è nata la pasta?
Per molto tempo la nascita della pasta è stata attribuita al periodo storico successivo al ritorno di Marco Polo dall’Oriente, intorno al 1.300, dove il celebre viaggiatore aveva avuto modo di conoscere gli “spaghetti”. In realtà grazie ai rilievi archeologici più recenti si scoprì che la pasta ha origini ben più antiche, era già infatti presente sulle tavole degli etruschi e dei romani sotto forma di lagana (l’antenata dell’attuale lasagna).
La storia e l’evoluzione della pasta secca in diversi formati è sicuramente legata all’influenza che la cultura araba ebbe nell’Italia meridionale, in particolare in Sicilia a partire dal 1.100. È proprio in quel periodo che la produzione di pasta secca, un prodotto molto più versatile di altri poiché adatta a conservarsi a lungo anche durante lunghi viaggi, aumentò notevolmente ed iniziò ad essere esportata.
