Nel corso dei secoli il processo di produzione della pasta secca ha subito notevoli cambiamenti, ciò che è rimasto invariato è il prodotto stesso, frutto dell’unione dell’acqua con il grano duro, dalla cui macinazione si ottiene la semola.
Esistono molte varietà di grano duro più o meno conosciute utilizzate per produrre la pasta, alcune sono molto antiche altre si sono affermate solo più recentemente ampliando di gran lunga l’offerta per tutti gli amanti della pasta.
Basti pensare al grano Khorasan, venduto con il nome Kamut®, il primo “grano antico” diventato un marchio registrato la cui caratteristica principale è l’alta digeribilità rispetto ad altri grani più comuni, e per questo preferito in alcuni piani alimentari.
Un altro grano antico molto famoso è quello denominato Senatore Cappelli, nato agli inizi del ‘900 in Italia ed utilizzato soprattutto per la produzione di pasta biologica. Tra le sue peculiarità l’intenso profumo e la capacità di produrre una pasta in grado di tenere molto bene la cottura.
Vi è poi il farro, l’antenato del grano, uno fra i più antichi cereali utilizzati, anch’esso dal profumo intenso e rustico viene oggi scelto come alternativa per prediligere un prodotto con una quantità di proteine e minerali superiore alla media dei grani più comuni ed una percentuale di glutine invece inferiore a quest’ultimi; per questo motivo viene considerato più digeribile e preferito in alcune diete.
E per quanto riguarda il grano duro Kronos®?
Valdigrano ha scelto il grano duro italiano Kronos® per la produzione della linea top di gamma Qualità Superiore, ma che tipo di grano è il Kronos®?
Il grano duro Kronos®, originario dell’Arizona, è una delle varietà di grano più pregiate al mondo con caratteristiche fisiche e molitorie uniche che lo rendono particolarmente adatto alla pastificazione, quali:
– l’indice di giallo (contenuto di carotenoidi) molto elevato
– l’alto tenore proteico
– la quantità di glutine molto elevata
– la tenuta del glutine eccellente
Il risultato è una pasta dall’ottima tenuta in cottura, dal carattere deciso e con un piacevole aroma di grano.
